Fiori Eduli in Cucina – un ritorno alle origini | Съедобные цветы в кулинарии – возвращение к истокам

Russian

Chi di noi non ha un fiore in cucina? Credo e spero siano pochi. Chi dedica il suo tempo tra i fornelli preparando pietanze appetitose per rifocillare e soddisfare il corpo ed i sensi dei suoi cari, è da considerare come il "fiore" della casa.

Oggi però vi voglio parlare di un altro tipo di fiore, i fiori eduli, che possiamo inserire nei nostri piatti e consumare tranquillamente. I fiori commestibili sono ricchi di sostanze minerali, ad esempio viole, garofani e crisantemi sono ricchi di potassio, inoltre contengono flavonoidi e carotenoidi che ne determinano il colore. Alcuni sono speziati, altri fragranti o dal sapore erbaceo.

Molti chef arricchiscono i loro piatti con fiori per dare gusto ed un tocco di eleganza e colore alle preparazioni, ma pur sembrando questa una novità non è altro che un ritorno al passato. L'uso in cucina dei fiori risale a migliaia di anni fà, si hanno testimonianze che già in epoca romana i petali dei fiori venivano inseriti in preparazioni gastronomiche. Alcuni senza saperlo li consumiamo già, cavolfiori, carciofi, zafferano, fiori di zucca, altri ci è più facile immaginarli in un vaso o in giardino piuttosto che in un piatto.

Ricordo che da bambini si raccoglievano dei fiorellini bianchi che succhiati lasciavano in bocca un buon sapore dolciastro. Di che tipo di fiori si trattasse non lo so ancora adesso, ma era un qualcosa che i più "grandi" insegnavano a noi, e noi a nostra volta l'estate successiva lo trasmettevamo ai più "piccoli".

In cucina il più conosciuto e usato è senza dubbio il fiore di zucca, ma anche fiori che non avremmo mai immaginato di poter mangiare possono dare ai nostri piatti oltre al colore anche sapore. Slow Food ne identifica 40 specie,  vediamone alcuni insieme.

Fiori di Zucca

Un fiore, il Carciofo

Fiori di Zafferano

Tra i più comuni il fiore del basilico dai diversi colori il cui sapore ricorda quello delle foglie ma meno intenso, stesso discorso per i fiori di rosmarino menta e salvia. Il fiore di borraggine, di una bella tonalità di blu, ricorda il sapore del cetriolo, i fiori di calendula dal gusto piccante e con il loro colore dorato ravvivano qualsiasi piatto. Piccanti anche i fiori di ravanello. Sono commestibili i fiori dell'aglio, erba cipollina e porro, i fiori della camomilla dolci e simili alle margherite si usano negli infusi ma possono abbellire anche un'insalata. Arancio, limone e pompelmo hanno dei fiori dolci e molto profumati, da usare nella giusta misura per non coprire il sapore del nostro piatto.

Un orticello sul balcone di casa mia

Inaspettatamente anche fiori come il crisantemo dai petali dal sapore amaro un pò piccante possono essere utilizzati, come del resto i garofani i cui petali hanno un sapore dolce. Anche i petali della rosa sono utilizzabili in particolare nella preparazione di dolci, bevande e marmellate. La viola è ideale nelle insalate e nei piatti a base di frutta.

Personalmente ho avuto modo di provare alcuni di questi fiori nelle insalate, acquistando delle vaschette preconfezionate nei supermercati, e devo ammettere che oltre ad aggradare l'occhio ne ho apprezzato anche il delicato sapore. Naturalmente non mangerei mai fiori acquistati da fiorai o raccolti in aiuole e giardini o fiori raccolti senza conoscerne la precisa provenienza e identità, in quanto potrebbe essere molto pericoloso per la nostra salute. Prima di consumarli bisogna tener conto di alcune cose:

1. Per essere commestibili i fiori devono provenire da colture biologiche o da coltivazioni personali.
2. Dobbiamo evitarli in caso di allergie.
3. Dobbiamo conoscere perfettamente il tipo di fiore che si intende inserire nella nostra preparazione gastronomica.

Una volta appurato che tutto è in ordine in cucina possiamo sbizzarrirci utilizzandoli in insalate, zuppe, risotti e dolci ma anche in secondi piatti di pesce e di carne, aggiungendo colore, fantasia e gusto.

Alcuni suggerimenti. Un modo molto semplice per rendere "floreali" i nostri cocktails e bevande è quello di inserire petali di fiori nei cubetti di ghiaccio.

Procedura: Riempire per metà ogni incavo dello stampo dei cubetti di ghiaccio con acqua e far leggermente giacciare in freezer. Adagiare in ogni incavo un petalo o un fiorellino, ricoprire con acqua fredda e rimettere in freezer. Si otterranno dei cubetti molto decorativi e unici. Singolari anche i petali di rosa in pastella e fritti da servire tra gli antipasti.

Per chi vuole cimentarsi in qualcosa di più di una semplice insalata, può provare un risotto alle violette. La preparazione è quella classica del risotto, quindi imbiondire lo scalogno nel burro aggiungere il riso e farlo tostare per alcuni minuti. Sfumare con il vino bianco (prosecco), far evaporare l'alcool e portare a cotura aggiungendo brodo vegetale. A cottura raggiunta togliere dal fuoco e mantecare con panna e petali di violetta. Spolverare con pepe bianco e servire guarnendo il piatto con delle violette. Un piatto elegante dal gusto particolare che stupirà i vostri ospiti.

Le ricette nel web sono davvero tante, ma adesso che sappiamo di poter utilizzare i fiori in cucina dovremmo sapere anche dove reperirli. Riepilogando abbiamo detto che devono provenire tassativamente da coltivazione biologica, di non raccoglierli nei campi o ai bordi della strada, di non comprarli dai fiorai e di utilizzare solo i petali.

Bouchet di tulipani

Viola del Pensiero

Rosa canina

Se vogliamo avviare una piccola produzione per uso personale possiamo acquistare dei kit di coltivazione su Internet. Ma se non siamo dotati del "pollice verde" la soluzione è di avvalersi dei supermercati. In alcuni nel reparto ortofrutta possiamo trovare delle vaschette con una selezione di fiori freschi commestibili.

Vaschetta di insalata con fiori

Ma online non solo kit di coltivazione, c'è anche la possibilità di acquistare fiori da portare in tavola. Mentre per tisane e sciroppi si possono utilizzare i fiori essiccati che troviamo in erboristeria avvalendoci dei consigli di un esperto.

Ovviamente in antichità la necessità di rispettare fondamentali norme per l'utilizzo dei fiori in cucina, che oggi sono tassative, non c'era. Inserire fiori nelle preparazioni gastronomiche è un ritorno alle "origini" dell'arte culinaria, perchè il desiderio di creare qualcosa di nuovo, buono e bello da vedere per chi in cucina crea c'è sempre stato.

Come Wine Gastronomic Guide voglio segnalarvi questa azienda agricola di Venezia che coltiva fiori edibili rispettando tutti i criteri del metodo biologico, e ne consiglia l'uso più appropiato.

Oggi ci viene incontro la tecnologia con metodi e strumenti di cottura che ci aiutano ad essere più creativi e facilitano il nostro operato. Se proprio non dovessimo ottenere un risultato eccellente non dobbiamo preoccuparci. Sia perchè ci saranno altre occasioni e perchè il vero "fiore" della cucina come ho detto all'inizio è chi dedica il suo tempo ai fornelli per noi.

Se l'articolo vi è piaciuto mettete, se non l'avete ancora fatto, un "mi piace" sulla mia pagina F.B Wine Gastronomic Guide. Sarà per me il regalo più gradito.

***

У кого из нас на кухне нет цветов? Допускаю, что мало у кого их нет. Того, кто посвящает свое время готовке аппетитных блюд для услады тел, вкусов и чувств семьи, поистине можно назвать главным «цветком» дома. Но сегодня я хочу поговорить о других цветах, которые мы можем положить на тарелки и спокойно съесть.

Съедобные цветы богаты минералами. Фиалки, гвоздики и хризантемы богаты калием, а также содержат флавоноиды и каротиноиды, определяющие их цвет. Некоторые цветки обладают пряным вкусом без аромата, другие пахнут, но безвкусны, третьи как трава на вкус и запах.

Многие повара стремятся обогатить свои блюда цветами, чтобы придать им дополнительный вкус и элегантность, а также раскрасить блюдо, но несмотря на кажущуюся новизну, это всего лишь возврат к прошлому. Использование цветов в готовке началось более тысячи лет назад, есть свидетельства того, что лепестки цветов добавляли в пищу ещё древние римляне. Некоторые цветы мы давно употребляем, например цветную капусту, артишоки, шафран, цветы цуккини, но другие можем представить только в горшке или в саду, а не в тарелке.

Помню, в детстве мы ели какие-то белые цветы сладкие на вкус. Я не помню точно, как назывались деревья (возможно это была акация), поскольку их цветки нам предлагали ребята постарше, да и мы в своё время стали предлагать их малышам.

На итальянских кухнях чаще других используют, несомненно, тыквенные цветы (ярко оранжевые цветы цуккини), но даже такие, какие трудно представить съедобными, могут добавить нашим блюдам дополнительные краски и вкус. Slow Food определяет 40 видов таких цветов, давайте некоторые рассмотрим вместе.

Такие красивые ответы даёт Google на вопрос о съедобных цветах

Из наиболее известных — цветки базилика разных оттенков, на вкус слегка напоминающие листья; та же история с розмарином, мятой и шалфеем. Цветки огуречника имеют интересный оттенок синего и на вкус напоминают огурец. Пряные лепестки календулы могут украсит любое блюдо. Добавляют пикантную ноту блюдам цветки редиски, чеснока и лука. А вот ромашки и маргаритки на вкус сладковаты, из-за чего их добавляют не только в салаты, но и в чай. У апельсина, лимона и грейпфрута цветки сладкие и ароматные, добавлять их в блюдо надо с осторожность, чтобы их вкус не покрыл вкус блюда.

Вас могут удивить и хризантемы, лепестки которой когда горькие, когда пикантные или, скажем, гвоздики, у которой лепестки на вкус сладкие. Широко используются в десертах, напитках и вареньях лепестки чайной розы и шиповника. Фиалки и анютины глазки идеальны в салатах и фруктовых блюдах.

Лично я имел возможность попробовать некоторые из этих цветков в составе салатов, которые продаются в обычных супермаркетах уже готовыми к подаче. Должен признать, что покупка порадовала меня не только на глаз, но и на вкус. Разумеется, я никогда бы не стал есть цветы, купленные у флористов или выращенные в садах, как и цветы неизвестного происхождения, поскольку это может быть весьма опасно для здоровья. В целом, перед употреблением цветов нужно следовать нескольким правилам:

1. Цветы должны быть выращены или в bio-зонах или на вашем собственном участке.
2. Их лучше избегать людям с аллергией.
3. Необходимо разбираться в цветках в совершенстве (как и в грибах), чтобы с уверенность добавлять их в блюда.

Совет от Гастронома

После того, как вы убедились, что все три правила соблюдены, вы можете побаловать себя на кухне, используя цветы не только в салатах, супах, ризотто или десертах, но и в основных блюдах из мяса или рыбы.

Несколько советов:

Очень легко сделать "цветочными" наши коктейли и напитки если поместить мелкие бутоны или лепестки в вводу для приготовления кубиков льда. Для этого нужно наполнить формочки наполовину и чуть подморозить, потом добавить цветки и залить водой. В бокалах с напитками такие кубики будут смотреться потрясающе. Как, например, и засахаренные лепестки роз в ризотто или они же в кляре, поданные вместе с закуской.

Для того, кто хочет испытать свои кулинарные навыки в чём-то большем, чем салат, рекомендую попробовать ризотто с фиалками. Это классический рецепт: пассировать лук-шалот на сливочном масле, дабавить рис и протушить несколько минут; сбрызнуть белым вином или просекко, дать выпариться алкоголю и затем продолжать готовку, добавляя овощной бульон; перед самым снятием с огня вмешать сливки и затем добавить бутоны или лепестки цветов; посыпать белым перцем и подавать, украсив тарелки цветками анютиных глазок, фиалок или других цветков. Это придаст блюду элегантность и особенный вкус, который удивит ваших гостей.

Рецептов действительно очень много. Теперь, зная, какие цветы мы можем съесть, осталось разобраться, где их найти. Как мы уже выяснили, происходить растения могут только из биологически чистых огородов. Их нельзя собирать на полях, по обочинам дорог или в садах, и также не стоит искать в цветочных магазинах.

Если вы решите разводить цветы для собственного употребления, то присмотритесь к культивационным наборам в интернет-магазинах. Если талантом садовода от рождения вы не одарены, то направляйтесь в крупные супермаркеты. В некоторых продаются как небольшие расфасовки бутонов для поварских задач, так и уже готовые миксы из овощей, цветов и салатов.

К слову, в Интернете можно найти не только наборы "юный огородник", но и мелкооптовых поставщиков съедобных цветов для ресторанов и частных заказчиков. Что касается напитков и чаёв, тот для них сгодятся и правильно высушенные цветы; их надо спрашивать в травяных лавках и лучше посоветоваться с продавцом-специалистом.

Конечно, в древности правила использования цветов на кухне были не столь регламентированы, как сегодня, но во всём остальном, мода на съедобные цветы – это наше возвращение к истокам кулинарного искусства, где во все времена мы питаем желание создавать что-то новое, доброе и красивое.

Как эно-гастро-гид хочу обратить ваше внимание на это видео, рассказывающее об одном относительно крупном сельхоз-производителе из Венеции. Здесь производят съедобные цветы с соблюдением всех норм и правил метода БИО, такие более всего рекомендуют к использованию.

Сегодня нам доступна масса методов, технологий и инструментов, призванных упростить труд по приготовлению пищи и сделать его более творческим. Но даже если с их помощью мы не получаем идеальный результат, то не стоит огорчаться. Поскольку, и как я уже говорил в самом начале, истинный цветок – тот, кто пламенеет среди конфорок, посвящая нам своё время на кухне.

Дополнительно на других сайтах:

• Красоту и пользу выращиваем на даче
• Съедобные цветы на столе
• Несколько рецептов

Будьте здоровы, живите богато!

Спасибо за лайки странице проекта на Facebook
Мы благодарны за ваше внимание к проекту