La Star del Mar Ligure. Acciuga o Alice, buona salutare ed economica | Звезда лигурийского побережья. Килька вкусная, полезная и доступная

Celle Ligure 9 e 10 giugno 2017

Russian

Come sempre alla ricerca di nuovi siti che possano offrire una buona ospitalità turistica e un'utilità dal punto di vista culturale ed economico "approdiamo" a Celle Ligure in provincia di Savona. Una delle principali località turistiche della Riviera Ligure di Ponente, che con le sue spiagge ed i suoi hotel accoglie bene i turisti e pensa anche al loro intrattenimento con numerosi eventi e manifestazioni.

Abiamo visto le scorse settimane "Vin per Focaccia" e ritornando in tema Street Food, perchè non rifare una capatina a Celle ligure questa volta alla scoperta non solo di focaccia, ma di cibi prettamente liguri. Vista la stagione è un modo simpatico per dare il benvenuto all'estate, partecipando alla quinta edizione di "Acciugalonga", manifestazione dedicata interamente alla Star del Mar Ligure, l'acciuga.

Presente in tutti i piatti proposti durante la manifestazione che si svolgerà il 9 e il 10 giugno, l'acciuga è una della specie itticche più importanti per le marinerie del Mediterraneo. Ricca di proteine e acidi grassi Omega-3 l'acciuga ed il pesce azzurro in genere, è un vero alimento salutare ad un prezzo contenuto per consumatori di ogni età.

Acciughe

Questo pesce azzurro, da non confondersi con la sardina, ha delle buone carni che possono essere consumate sia fresche che conservate in diversi modi. Sotto sale, sott'olio dove prendono il nome di alici, o come pasta di acciughe. Le acciughe conservate a loro volta entrano a far parte di diverse ricette, e non solo in Liguria.

In Piemonte le acciughe al verde sono un tipico antipasto e per la bagna càuda sono uno degli ingredienti principali.

Altro prodotto degno di nota è la colatura di alici, prodotto alimentare campano tipico del borgo marinaro di Cetara sulla costa amalfitana. Principalmente usata come salsa per condire spaghetti o linguine, viene utilizzata anche per insaporire piatti di verdure e pesce. A causa del procedimento e del lungo tempo di attesa per ottenere questa salsa dal colore ambrato, il costo non è proprio contenuto. Da Eataly una boccetta da 250 ml costa poco meno di 20 euro, ma darà sicuramente un tocco particolare ai nostri primi piatti.

Quindi dal Lungo Mare Colombo al centro storico, ristoranti, ba e, stabilimenti balneari serviranno acciughe in tutte le "salse" e per tutti i gusti, seguendo la tradizione e a volte preparandole in modo originale.

Sarde in Saor a Verona

Alici in Saor

La colatura di alici

Sardenaira, coni di acciughe e calamari fritti, acciughe panate alle erbe, acciughe ripiene, lasagne con acciughe e besciamella. La tipica focaccia con le acciughe, fiori di zucca, acciughe in scabeccio e tanti altri piatti volendo accompagnati da un buon bicchiere di Lumassina o Vermentino.

Pizza marinara che non può essere senza acciughe

La Liguria vanta per le acciughe il marchio IGP, con il Consorzio delle Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure. La pesca delle acciughe in Liguria ha origini antichissime, in genere le acciughe fresche venivano consumate nella regione, mentre quelle conservate sotto sale venivano vendute nelle regioni vicine. Le acciughe destinate alla preparazione IGP, vengono pescate dal 1° aprile fino alla metà di ottobre e non oltre 20 Km dalla costa per consentirne la lavorazione entro le 12 ore come prevede il disciplinare.

Personalmente quando in pescheria vedo delle acciughe veramente fresche le acquisto sempre volentieri, pur essendo buone anche solo marinate con limone, poco aceto, origano e sale preferisco evitare questa preparazione per via dell'Anisakis, un parassita che se presente ci darà sicuramente dei problemi intestinali. Per debellarlo è sufficiente lasciare le acciughe tre giorni nel congelatore di casa, ma nel dubbio mi astengo.Al verde cotte al forno, ripiene o fritte sono decisamente ottime, oppure in Scabeccio, Carpione o Saor.

Forse non tutti sanno che il Carpione è un pesce presente nel lago di Garda, appartenente alla famiglia della trota e ormai raro. Nel periodo Rinascimentale era apprezzato, dopo una rapida cottura veniva conservato in aceto aromatizzato da spezie ed erbe. Da lui deriva il nome della tecnica di conservazione degli alimenti in "carpione", in quanto l'aceto impedisce la formazione di batteri e la degenerazione del prodotto.

Per la preparazione in saor- veneta- ne abbiamo parlato qualche articolo fà in occasione del nostro viaggio a Verona, normalmente si usano le sarde e la cipolla bianca, ma anche l'acciuga va molto bene anzi secondo me è meglio.

Il Saor è pronto

Vi spiego come fare: Nel mentre che vengono stufate o appassite le cipolle (con un pò di olio e sale in un tegame, alle quali vengono poi aggiunti aceto bianco, vino bianco, zucchero, uva passa e volendo pinoli), pulisco le acciughe privandole della testa, la lisca e le interiora, lavate ed asciugate le infarino e le friggo in olio di oliva. Una volta cotte le metto in una terrina alternando uno strato di cipolla stufata con uno di acciughe. Ricopro poi il tutto con erbe aromatiche e spezie (timo, alloro, pepe e rosmarino) e la miscela di aceto e vino bianco ancora calda. Lascio riposare in frigo una notte e il giorno seguente con una spesa contenuta e un minimo di impegno potrò servire un gustoso antipasto o abbondando un pò, un secondo fresco e nutriente.

Per mia scelta personale uso la cipolla rossa, è più dolce, e miscelo il vino bianco e l'aceto bianco in parti uguali con un cucchiaio di zucchero per rendere più "morbido" al palato il piatto. Ma queste sono scelte mie personali, c'è poi chi mette l'aglio ed essendo un metodo di conservazione molto antico le varianti ed i nomi con cui viene identificato sono tante. Anche gli amici Russi lo preparano con dei peciolini che il traduttore definisce "Capelin" i nostri mangiatutto.

Ancora una volta gusto ad un costo acessibile. La possibilità di gustare prodotti tipici della tradizionedel territorio ligure in un bel contesto, e da non sottovalutare, vista la semplicità dei piatti e la facile reperibilità degli ingredienti, la possibilità di replicare le preparazioni proposte a casa quando la nostalgia e il ricordo della bella giornata trascorsa si farà sentire.

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